מאפה איטלקי אוורירי עם קראנץ' משגע שאפשר להשתמש בה בשלל דרכים

• 11 פוקאצ'ות אישיות

• למתקדמים

• אפייה

• מתכונים מספר הטאבון

האיטלקים קוראים לפוקצ'ה הזאת "פנואוצו נפוליטנו" (Panuozzo Napoletano) ומכינים אותה בדרך כלל מהבצק שנותר מהכנת פיצות – בצק שמכיל כמות גדולה של מים ומעט מאוד שמרים ועובר התפחה ארוכה ואטית, מה שמניב פוקאצ'ה שמנמנה ואוורירית עם קראסט איכותי שאין לו תחליף. אפשר לאפות את הפוקצ'ה עם טופינג של פרמזן, עגבניות, ירקות קלויים או כל תוספת אחרת שאוהבים, או לנהוג כמנהג האיטלקים: לחצות את הפוקצ'ה לאורך ולהשתמש בה כבסיס לכריכים.

מתוך "ספר הטאבון". לרכישה

החומרים טבלת מידות ומשקלות

ק"ג קמח איטלקי לפיצה טיפו 00 (עדיף לשמור את הקמח במקרר)

2 גרם שמרים יבשים

600-650 גרם מים קרים

30 גרם שמן זית

30 גרם מלח

סמולינה לפתיחת הבצק

לטופינג

שמן זית

עלים מ-10 ענפי רוזמרין טריים קצוצים

מלח ים אטלנטי

גבינת פרמזן מגוררת (לא חובה)

אופן ההכנה

1

מכינים את הבצק: מערבלים קמח ושמרים יבשים בקערת מיקסר עם וו לישה כחצי דקה, עד שהשמרים מתפזרים בקמח.

2

מוסיפים מים בהדרגה ומערבלים כֺ־2 דקות במהירות נמוכה־בינונית עד קבלת בצק אחיד. לאופים מתחילים מומלץ להתחיל ב־600־650 גרם מים; אופים מנוסים מוזמנים להעז ולהגדיל את הכמות – הבצק יהיה דביק יותר והעבודה איתו תדרוש מעט יותר מיומנות, אבל הפוקצ'ה שתתקבל תהיה אוורירית יותר וטעימה יותר.

3

מוסיפים שמן זית בזרם דק תוך כדי לישה, וממשיכים ללוש כ־8 דקות נוספות במהירות נמוכה־בינונית עד קבלת בצק חלק וגמיש למגע. מוסיפים מלח, מגבירים את מהירות הלישה ולשים 2 דקות נוספות.

4

מחלקים את הבצק ל־11 חלקים במשקל 150־155 גרם האחד (לא מקמחים את משטח העבודה). מגלגלים כל חלק בצק ליצירת כדור, תוך כדי מתיחת והחלקת החלק החיצוני של הכדור. מניחים את כדורי הבצק במרווחים בקופסת פלסטיק גדולה מקומחת בסמולינה, מכסים ומעבירים למקרר ל־8 שעות לפחות (עדיף 24 שעות).

5

מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר 3־4 שעות לפני האפייה (ככל שמזג האוויר חם יותר, מוציאים אותם מהמקרר סמוך יותר לאפייה).

6

מעצבים ואופים: שעה לפני האפייה, מחממים טאבון ל־350 מעלות (טמפרטורת רצפה).

7

מקמחים צלחת גדולה או משטח עבודה בסמולינה. מוציאים את כדורי הבצק בעדינות מהקופסה בעזרת קלף, ומעבירים אותם לצלחת או למשטח העבודה המקומחים. מקמחים כל כדור בצק בסמולינה משני הצדדים, ופותחים אותו לצורת אליפסה באורך של כ־25 ס"מ.

8

מזלפים על כל פוקצ'ה שמן זית ומפזרים רוזמרין טרי ומלח.

9

מחליקים את את הפוקצ'ות למרכז הטאבון בעזרת מרדה ואופים באש חיה דקה־שתיים, עד שהפוקצ'ות מזהיבות מכל הצדדים ומקבלות קראסט למטה. מסובבים את הפוקצ'ות תוך כדי אפייה, כדי שיזהיבו מכל הצדדים.

10

מוציאים את הפוקצ'ות מהתנור, מושחים אותן בשמן זית, מפזרים פרמזן (לא חובה) ומגישים.

11

גיוון: אם אין זמן, אפשר להכין את הבצק ולהשתמש בו באותו יום: מכינים את הבצק עם 15 גרם שמרים יבשים, במקום הכמות הרשומה במתכון. כשהבצק מוכן, מוציאים אותו מקערת המיקסר, מעצבים לכדור ומניחים בקערה גדולה משומנת מעט. מכסים במגבת נקייה ומתפיחים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

12

מחלקים ומכדררים את הבצק לפי המתואר במתכון, מניחים את כדורי הבצק בקופסת פלסטיק גדולה מקומחת בסמולינה, מכסים במגבת ומתפיחים מחוץ למקרר שעה־שעה וחצי, עד שכדורי הבצק גמישים מאוד ונוחים לעיצוב. ממשיכים באפייה לפי המתואר במתכון.

למקור לחצו כאן

מטורף, בדיוק קניתי טאבון וננסה להכין